包装和杀菌方式对符离集烧鸡货架期影响的研究

【摘要】本文以符离集烧鸡为研究对象,对不同规格烧鸡的卤制时间等工艺进行了研究,对不同规格烧鸡包装方式及杀菌方法进行了系统的探讨及分析,提出了改进传统的工艺,提高产品质量,延长烧鸡成品货架期的方法。研究结果如下：1烧鸡采用温度为90℃、120min及150min两个不同时间段进行卤制表明,在此温度范围内能杀死大部分的生物,减少初污染,卤制时间不同对烧鸡货架期没有明显的影响。2卤制时间不同,对烧鸡制品的感官及风味影响较大,麻鸡卤制时间不小于150min以上,肉鸡卤制时间不小于120min。生产上可以在卤制的基础上,结合冷浸的方法增加老卤的渗透,提高烧鸡的风味。3高温巴氏杀菌结合真空包装,在冷链的环境中,麻鸡原料制成的成品鸡货架期可以确定为25天,对于肉鸡原料制成的成品货架期不大于25天。4高温巴氏杀菌真空包装的烧鸡在0-4℃冷藏期间内,感官质量较好。高温灭菌铝箔真空包装的烧鸡在180天常温贮藏期间内,虽然没有腐败,但感官及风味明显变差。在有冷藏环境下的条件下,应采取高温巴氏杀菌,提高烧鸡的营养价值及风味。5铝箔、透明袋两种包装材料,对高温巴氏杀菌烧鸡制品货架期没有明显的影响,但对高温灭菌烧鸡制品影响明显,高温灭菌烧鸡应采用铝箔真空包装。
【作者】吕永平；
【导师】彭增起；
【作者基本信息】南京农业大学，食品加工与安全，2012，硕士
【关键词】符离集烧鸡；包装；杀菌方式；货架期；

【参考文献】
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